COCHINITA PIBIL: (Descubre la receta y el secreto de su sabor)

La cochinita pibil ya no es un platillo que nada más se come en el sureste mexicano, ya que los restaurantes especializados en comida yucateca se pueden encontrar en varios puntos de México y del extranjero. Pero la cochinita tiene una forma de preparse, que difícilmente sale de tierra maya.

En recetarios, Internet y consultando al que sabe, se puede dar con recetas de la cochinita pibil con variaciones mínimas, tales como las partes del cerdo a utilizar, qué presentación de achiote es mejor o cuál tipo de vinagre es el más adecuado. Toda estas importan, pero lo que hace la diferencia entre la cochinita original y las “imitaciones” es la cocción.

El mismo nombre de este popular platillo es la pista para lograr su sabor original: “pib” de pibil, viene del maya y significa "enterrar", de modo que la cochinita genuina se hace en un horno bajo tierra.

Una vez que el cerdo está en el adobo a base de achiote, el horno debe de estar preparado. Éste consiste en un hoyo en la tierra en que la leña se quema hasta hacerse brasas, para luego ponder la olla tapada, que será cubierta con ramas y tierra. Y hasta un día después se saca y está lista para comerse.

Los elogios a la cultura gastronómica local son por la frescura de los ingredientes, la variedad de los condimentos y los procesos de preparación, específicamente el “pib”.

Para los que están leyendo nuestro Blog y quieren preparar esta deliciosa receta con los elementos que se tienen en casa, aquí les compartimos una receta que los acercara por mucho al sabor original de la Cochinita Pibil enterrada.

La preparación de la cochinita debe hacerse con cuidado, dándole los tiempos a cada cosa para obtener un platillo interesante. Yo te recomiendo usar la tapa de espaldilla para esta receta, ya que por ser un poquito más grasosa que el lomo o la cabeza de lomo, es más jugosa!.

Ingredientes para 6 personas

1½ Kg de tapa de espaldilla
4 hojas de plátano
3 chiles anchos rojos
4 pimientas gordas
3 clavos de olor
¼ de cucharada cafetera de comino
¼ de cucharada cafetera de orégano
¼ de cucharada cafetera de tomillo
2 dientes de ajo
El jugo de 6 naranjas agrias
½ barra de achiote
¼ de taza de vinagre (de yema o manzana)
Manteca o aceite para freír al gusto
Sal al gusto

Modo de preparación:

En la licuadora pon los chiles previamente limpios y remojados junto con todos los ingredientes a excepción de la manteca y las hojas de plátano, moler perfectamente bien hasta obtener un atole mas o menos espeso, ponemos una cazuela o sartén al fuego con el aceite o la manteca para freír; la salsa la vamos a freír muy bien, esta salsa la vamos a depositar en un recipiente de acero inoxidable o vidrio.

Con esta salsa vamos a embarrar perfectamente bien la carne, una vez hecho esto; tapamos la carne y la ponemos en el refrigerador por aproximadamente 2 horas una vez que ya esta macerada, la retiramos del refrigerador. En este momento vamos a poner un comal grande en la parrilla a fuego mediano y aquí vamos a azar las hojas de plátano teniendo mucho de cuidado de no quemarlas y tampoco romperlas.

Con ellas vamos a forrar la olla de presión formando una especie de canasto dentro de ella para depositar la carne con todo y la salsa que escurra; agregamos 2 cucharadas de manteca –previamente derretida- o un buen chorro de aceite sobre la carne, empezamos a doblar las puntas de las hojas hacia adentro y cerramos la olla de presión y la ponemos al fuego durante aproximadamente 20 a 25 minutos…